1. Preparate la pasta: con la farina, 2 uova, circa 90 g di acqua e un pizzico di sale. Lavoratela bene e lasciatela riposare per circa mezz'ora.

2. Preparate il ripieno: Rosolate in un poco di burro la carne, salatela, pepatela e bagnatela con il vino rosso.

3. A parte fate cuocere il riso con un pò di latte.

4. Preparate un battuto con la pancetta e il prosciutto, unitevi qualche foglia di verza e la salsiccia a pezzetti.

5. Passate la carne, (tenete da parte il sugo) il riso e la verza al tritatutto, poi fate soffriggere il tutto nel burro rimasto insieme con prezzemolo, aglio, salvia e rosmarino tritati. Condite questo passato con parmigiano grattugiato e noce moscata e legate con un uovo. 

6. Stendete la pasta preparata e mettete su metà sfoglia, questo ripieno a mucchietti. Coprite con l'altra metà della pasta, chiudete bene premendo i due strati con le dita e, con la rotella, ritagliate gli agnolotti. 

7. Preparate il sugo: pulite il fungo porcino, fatelo a tocchetti e rosolatelo con burro, olio, un pò di cipolla e uno spicchio d'aglio, tritati. Unite abbondante prezzemolo tritato. Bagnate con un pò di acqua bollente, salate e fate cuocere per una decina di minuti. 

8. Condite gli agnolotti, dopo averli cotti per circa 7 minuti in acqua bollente e salala, con il sugo di carne tenuto da parte, con i fughi e il burro appena sciolto.

W.Belloni