Il ruolo dell’esame visivo
Le Bollicine
di walter Belloni

L’esame visivo delle bollicine presenti in uno spumante rappresenta un indice importatene della qualità e della lavorazione subita dal prodotto.

Differenze macroscopiche si evidenziano tra vini prodotti con il metodo Charmat e vini prodotti con il metodo classico della rifermentazione in bottiglia. Il più evidente è appunto quello di valutare le dimensioni, la quantità e la durata delle bollicine nel nostro bicchiere. Queste si sprigionano in virtù del fenomeno detto di adsorbimento, il gas disciolto nel liquido tende a tornare nell’atmosfera dove gli è più facile “vivere” ovvero tende a tornare a livelli di energia minori rispetto alla sua solubilizzazione nel liquido.

Al di là delle disquisizioni fisiche a noi interessa come questo gas passa dal vino all’atmosfera; se gli è stato dato il tempo necessario per sciogliersi finemente le bollicine risulteranno piccole, perisistenti e molto numerose con una tendenza a “far fatica” ad aprirsi la strada verso l’aria. 

Questo succede spesso con l’utilizzo del metodo classico, quindi Franciacorta, Champagne, Talento, Cava e altre produzioni del genere presentano più o meno questo andamento.

Se invece la spumantizzazione è stata molto veloce (metodo Charmat) le bollicine risulteranno grossolane, poco numerose e si dissolveranno molto rapidamente nell’aria. Il Prosecco è forse l’esempio più classico, perdonatemi il gioco di parole, di questa metodologia di produzione.

Ovviamente tra questi due estremi esistono una grande varietà di prodotti che vanno dal grande Franciacorta riserva millesimato al moscato venduto insieme ai panettoni nei grandi magazzini.
Molto importante nella valutazione delle bollicine il bicchiere utilizzato, i detersivi ( o meglio i tensioattivi contenuti nei detersivi) inibiscono la fuoriuscita di anidride carbonica inficiando la valutazione.
Si dovrebbe quindi avvinare il bicchiere con una piccola quantità di vino che andrà poi buttato per ovviare a questo problema.

La spuma che si forma durante l’operazione di riempimento del bicchiere riveste un’importanza minore, questa è molto influenzata dalla temperatura del vino e del bicchiere. Più il prodotto è freddo più la spuma sarà persistente.
Da controllare anche il “collare” ovvero l’anello di spuma finissima che, svanita la spuma iniziale, si forma intorno alle pareti del bicchiere. 

La persistenza del collare è dovuta alle bollicine che arrivate in superficie si diffondono verso le pareti del bicchiere e vi rimangono attaccate. Se questo collare ha delle dimensioni minute, contiene un numero elevato di bollicine molto persistenti questo ci dice che si è avuta una corretta spumantizazione.