I DIFETTI DEL VINO
di walter Belloni

Il vino, in virtù del suo grado alcolico, della sua acidità, del suo contenuto in tannini, presenta una certa difesa nei confronti dell’ambiente esterno e degli agenti che possono modificarlo. 
Essendo però un prodotto biologico ha una struttura che può subire delle modificazioni, pertanto può essere soggetto a: 

1. Alterazioni; fisico chimiche ed enzimatiche
2. Malattie; queste possono insorgere a causa di lieviti (fioretta) o da batteri acetici (spunto e acescenza) o de batteri lattici (girato, amaro, filante)
3. Difetti; sapore di tappo, di muffa, di feccia, ossidato o odori di camposti solforati (anidride solforosa o mercaptani)

In generale le alterazioni e le malattie colpiscono vini con grado alcolico bassissimo ( per esempio i moscati), uve che hanno subito in vigna delle condizioni climatiche non idonee o mosti mal lavorati nelle fasi di preparazione dei vari prodotti.

Quindi prenderemo in esame dettagliato i difetti che sono la condizione più facilmente riscontrabile nel vino che ci possiamo trovare a bere. Il senso che ci permette subito di valutare e scoprire dei difetti nel vino che abbiamo nel bicchiere davanti a noi è l’olfatto, proprio questo senso può avvertirci dell’odore di tappo.

Questo difetto del vino gli viene imposto dal tappo di sughero, si calcola che circa il 5% delle bottiglie presenti questo difetto, o meglio viene trasmesso dal fungo “Armillaria Mellea” che è un parassita della pianta del sughero. Questo fungo può sopravvire ai trattamenti chimico fisici a cui il sughero viene sottoposto e può guastare la nostra bottiglia di vino.
Attenzione però a non farvi prendere la mano e giudicare con troppa facilità una bottiglia. A volte si scambia l’odore di tappo con l’odore delle muffe che si sviluppano tra il tappo di sughero e la superficie del vino imbottigliato (quindi tenere le bottiglie SEMPRE coricate mai in piedi….).

L’odore e il sapore di tappo non sono carenze imputabili al produttore, in altre parole…. capita!!

Altro problema può essere l’odore ossidato o maderizzato, questo difetto colpisce soprattutto i vini bianchi ed è dovuto al contatto con l’aria che provoca un’ossidazioni che ha come risultato un incupimento del colore del vino ed un cambiamento dell’odore del vino verso il marsalato. Nei vini rossi si riscontra talvolta nelle bottiglie sottoposte a lungo invecchiamento, il vino prende un colore mattone molto carico (molto più del classimo mattone indice di invecchiamento).

L’odore di feccia deriva da errate pratiche di vinificazione e si presenta come uno sgradevole odore di uova marce. Questo disgusto e riconoscibilissimo odore è dovuto alla creazione nel vino di acido solfidrico che ha appunto questo caratteristico odore. Questo difetto tende a peggiorare sensibilmente nell’ambiente privo di ossigeno della bottiglia, ovvero un ambiente riducente che attiva un processo chimico che porta alla creazione di mercaptani dal cartteristico odore di pattumiera.

L’odore di spunto deriva da fermentazioni atipiche dovute a batteri acetici, rende il vino acetoso ed imbevibile, spesso questo problema si associa a vini molto rustici che vengono trattati in maniera non corretta.

Ultimo difetto che prendiamo in esame nella nostra piccola galleria degli orrori è l’odore di legno marcio che, si può ben immaginare, deriva dal contatto del vino con botti marce o mal lavate al loro interno. Quindi l’importanza di botti nuove o conservate in maniera corretta è lampante per evitare problemi.