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La limpidezza è determinata dalla presenza o meno di particelle in sospensione nel vino. Anche se questo parametro non è strettamente correlato con la qualità del prodotto un vino di qualità ha il dovere di presentarsi limpido, privo di sospesi o opalescenze. Credenze che attribuiscono la genuinità del prodotto ad un pochino di fondo sono da dimenticare in quanto non vere così come pure chi dice che un eventuale precipitato di sali di tartrato, dovuto ad un brusco decremento della temperatura, distrugga le qualità di un vino. Sono ambedue atteggiamenti non corretti.
Fortunatamente diventa sempre più raro incontrare vini non perfettamente limpidi, almeno in quelli imbottigliati, poiché sono spesso sottoposti a processi di stabilizzazione e filtrazione che eliminano questo tipo di problemi. Velature e opalescenze restano retaggi del passato o di pratiche enologiche molto arretrate. I problemi in questione derivano sia da rifermentazione alcolica qualora si imbottiglino vini non perfettamente stabilizzati che contengano ancora dei residui zuccherini non fermentati, sia da rifermentazione malolattica che intervenine qualche mese dopo la vinificazione e che trasforma l’acido malico in acido lattico. I due fenomeni sono responsabilità di microrganismi, i saccaromiceti nel primo caso, i batteri lattici nel secondo, i quali , dopo aver trasformato rispettivamente zuccheri e acido malico in alcol etilico e acido latico, con produzione di anidride carbonica, muoiono e intorbidsno il vino andando a formare un sedimento farinoso. Il risultato è un vino leggermente frizzante, ricordate la creazione di anidride carbonica, e velato. Diverso è il caso della presenza di tartrati, cristalli o sabbiolina che si sviluppa se il vino viene tenuto per lunghi periodi a temperature basse. Per evitare questa problematica molti produttori raffreddano in modo deciso il vino nelle vasche inox in modo da provocare una precipitazione dei sali. Una successiva filtrazione dà la certezza matematica che non si avrà in futuro una precipitazione di tartrati. Esistono poi altre cause d’intorbidimento, rare a onor del vero, costituite da fermentazioni acetiche o da problemi legati a vere o proprie malattie del vino, come le “casse” o la “fioretta” che sono però retaggi di tecniche enologiche molto vecchie. Una massima trasparenza sarà indicativa di vini poveri di materie colorate, viceversa si avrà un vino carico di materie coloranti. La scala utilizzata per la valutazione delle limpidezza và da Velato – Abbastanza Limpido – Limpido – Cristallino – Brillante. |
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Il ruolo dell’esame visivo
In alcuni casi si deve poter valutare positivamente un vino al di là della sua perfetta limpidezza, un prodotto che subisce una rifermentazione naturale in bottiglia o che viene sottoposto a lungo invecchiamento potrà chiaramente presentare una limpidezza inferiore anche senza perdere le sue qualità.