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Il vino rosso è, per sua natura, molto più complesso di qualsiasi vino bianco. In esso sono presenti anche tutti i composti e le sostanze aromatiche della buccia che è lasciata a fermentare con il mosto. Entrano quindi in gioco anche fattori come l’andamento dell’annata climatica e “la mano” del vignaiolo in una maniera che non è pensabile per i vini bianchi.
Esistono quindi dei vitigni che possiedono naturalmente antociani più stabili e quindi danno vini con un colore dalle tonalità più fredde. Il dolcetto in Piemonte, i cabernet franc e sauvignon ed il merlot nel Bordolese, in Veneto, in Trentino e in Friuli, il Syrah nella valle del Rodano ed il colorino in Toscana rientrano in questa categoria. Altre uve invece presentano delle concentrazioni di tannini già nei primi anni di vita, il nebbiolo piemontese e in Valtellina (dove è chiamato chiavennasca), l’agliatico delle Vulture e il negroamaro nel Salento, presentano questa caratteristica. Esistono poi dei vitigni con una situazione di sostanziale equilibrio tra le due sostanze (sangiovese e il barbera, il montepulciano d’Abruzzo).
Il rosso granata è invece il colore dei grandi vini da invecchiamento, barolo, barbaresco, Brunello di Montepulciano, chianti, taurasi, amarone sono tutti vini rossi che presentano questa colorazione, se si incominciano a vedere delle note troppo cariche di rosso mattone l’invecchiamento risulta eccessivo. Sono pochi i vini rossi che possono restare in bottiglia per decenni senza perdere, anzi spesso guadagnando (entro certi limiti…), le qualità organolettiche. La morte di un vino procede con la precipitazione delle sostanze coloranti, il vino perde sapore e profumo. Le bottiglie più vecchie, e ancora bevibili o meglio che hanno ancora le caratteristiche originali, hanno al massimo trent’anni (Biondi Santi giura che il suo Brunello del 1888 è ancora perfettamente bevibile), neppure il vino è immortale |
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Il ruolo dell’esame visivo
Se si è avuto un’annata molto piovosa l’acino si gonfia e il succo sarà predominante rispetto alla quantità di sostante coloranti presenti nella buccia, che a sua volta si tenderà e si assottiglierà troppo. Il vino avrà un colore meno carico, meno concentrato. Se, al contrario, l’annata è stata molto calda l’uva maturerà più velocemente, il chicco risulterà più piccolo, quasi disidratato, la buccia più spessa, ma si rischierà di andare incontro a fenomeni d’ossidazione. Il vino sarà più scuro, talvolta con connotazioni brunastre fin da giovane. Questo è dovuto agli antociani responsabili della colorazione del vino in questa fase d’estrema giovinezza. Nel corso della maturazione nelle botti o nelle vasche inox gli antociani lasciano il posto ai tannini che rendono il vino più aranciato. Il colore finale del vino rosso sarà determinato dal rapporto tra antociani e tannini a seconda della tipologia d’uva e del tipo di lavorazione eseguita.
Su questa base s’innestano le questioni che dipendono da andamento stagionale e da invecchiamento.