TIPOLOGIE DI VINO

Il primo passo è ovviamente la raccolta dell’uva al giusto grado di maturazione.

Si attua quindi la Vendemmia che rappresenta il periodo più intenso per qualsiasi produttore di vini.

In generale si tende a raccogliere l’uva manualmente, effettuando così una prima selezione sulla materia prima eliminando in pratica i grappoli malati o immaturi, anche se questo tipo di vendemmia costa notevolmente di più che non quella meccanizzata. Esistono quindi dei sistemi meccanici per la raccolta dei grappoli che tendono però a danneggiare l’integrità dell’uva. Possono quindi far partire in anticipo la fermentazione ad opera dei lieviti (funghi unicellulari) che vivono sulla buccia esterna dell’uva. Questa fermentazione è basilare per la creazione del vino ma se parte così in anticipo può danneggiare il prodotto. 

Le lacerazioni della buccia aprono la strada a batteri e muffe che possono dare dei problemi al mosto in fase di fermentazione creando odori e sapori strani o sgradevoli.

Secondo passo è la Pigiatura, questa non viene più fatta dai piedi delle contadine ma con presse orizzontali o verticali che hanno quasi la stessa delicatezza ma che assicurano delle produzioni e delle velocità nella gestione del mosto non ottenibili nella pigiatura tradizionale, solo la parte più nobile del mosto diverrà "vino base" per le produzioni Franciacorta.

Da qui parte la produzione vera e propria. Si riempiono le vasche d’acciaio o le botti in rovere e si aspetta che la fermentazione trasformi lo zucchero del mosto in alcool. Dopo di ché s’imbottiglia il vino e lo si mette ad invecchiare per periodi differenti secondo la tipologia. 

Tutte le tre tipologie di vini Franciacorta hanno la certificazione D.O.C. e lo spumante la D.O.C.G.Alcune aziende agricole presentano le "Cuvèe" che sono l’unione delle migliori selezioni di vini e che in generale presentano qualità molto elevate.Notevoli sono diverse Cuvèe della Franciacorta metodo classico.

TERRE FRANCIACORTA ROSSO D.O.C. è prodotto principalmente con uve cabernet franc e cabernet sauvignon che portano struttura ed una nota quasi selvatica, con minime aggiunte di barbera che dona freschezza e sapidità, il nebbiolo potenza e longevità e merlot che imprime velluto ed eleganza; rappresenta il vino di più antica tradizione. Possiede colore rosso rubino vivace con riflessi violacei in giovane età, più o meno tendente al granata in rapporto al tipo di riserva e d’invecchiamento. Presenta sapore erbaceo e fruttato se giovane, diviene austero e vellutato quando si affina per lungo tempo in botti di legno. Le sensazioni che si possono avere con olfatto e gusto sono diverse, frutta soprattutto rossa (mela, pesca, prugna) frutti di bosco sempre rossi (ribes, mirtillo, mora e lampone) spesso s’intravede una nota di peperone rosso. Il sapore è asciutto, armonico, buon corpo, sapido e ben equilibrato. Secco e di giusta acidità, ha un grado tannico che si nota appena. Il grado alcolico è in genere di minimo 12°. Si serve a circa 18°C aprendo la bottiglia una mezz’ora prima per far prendere aria al vino anche se questa procedura non rappresenta una costante fissa. In genere l’invecchiamento in botte dura circa 18 mesi e si utilizzano botti di rovere da 225-228 litri (dette Barrique) di legno di rovere proveniente dal massiccio centrale francese. In genere il mosto passa circa sei mesi in botti più grandi e di legno meno pregiato. In alcune produzioni il mosto riposa per 6-8 mesi in vasche inox per poi passare alla fase finale d’invecchiamento in botti di legno. Per le produzioni invecchiate in botti di rovere, il legno arriva direttamente dalle foreste d’Allier, Nevers del massiccio centrale francese e del Limousin. Spesso i produttori si recano sul luogo e comprano il legno che viene poi affidato ai mastri bottai italiani che costruiscono manualmente le botti. In genere non le si utilizza per più di tre passaggi d’invecchiamento e poiché il loro costo arriva a circa un milione anche il prezzo finale dei vini affinati in tali recipienti lievita di conseguenza. Queste botti sono quindi utilizzate per soli tre passaggi d’invecchiamento poi vengono buttate (almeno nei produttori seri) o cedute per farne rastrelliere per vini o cose così. In molte aree si sta affermando anche il rovere americano per ragioni principalmente di costo e anche per una nota aromatica diversa dalla quercia francese anche se a molti il gusto sa troppo di bruciato e non ha la stessa nota morbida del legno francese. Per i vini rossi, le botti si utilizzano per la maturazione in modo che il rapporto liquido superficie sia il più alto possibile il ché favorisce l'estrazione dei profumi e degli aromi dal legno e abbrevia i tempi d’evoluzione. I vini rossi invecchiati in Barrique di legno pregiato (s’intende per legno pregiato quello derivato dalle foreste francesi) hanno generalmente un prezzo superiore al prodotto tradizionale. Il Terre di Franciacorta rosso si accompagna a meraviglia con brasati e bolliti, salumi dal sapore deciso, arrosti di carne e di selvaggina di piuma, formaggi stagionati, primi piatti con sughi di carne. Se il vino è giovane si può accompagnare a pesce di lago in particolare la tinca tipica del lago di Garda.

TERRE DI FRANCIACORTA BIANCO D.O.C. Si ricava da uve chardonnay, pinot bianco e pinot grigio. Le uve chardonnay sono generalmente predominanti e alcune produzioni sono fatte solo con monovitigno. Dopo la pigiatura il mosto è separato dalle bucce e dai grespi in modo che le bucce non cedano la colorazione al vino. La fermentazione si effettua a bassa temperatura con rigido controllo in modo che le variazioni siano limitatissime. Queste incidono in maniera determinante sulla qualità finale del vino. I contenitori per la fermentazione possono essere vasche d’acciaio inox o in legno. In generale il prodotto viene lasciato 8-10 mesi in vasca prima dell’imbottigliamento. Il vantaggio dell’acciaio è la facilità di controllo della temperatura e il facile riutilizzo dopo lavaggio mentre le botti di legno sono controllabili con più difficoltà e non possono essere utilizzate per sempre. Una volta fermentato il mosto si effettua di solito un passaggio in barriques in modo da rendere il rpodotto più strutturato e armonico. L’uva chardonnay è probabilmente la più famosa al mondo, è facile da coltivare, non necessita di ambienti pedoclimatici particolari e da raccolti molto generosi con pochissimo intervento da parte del viticultore. Ne derivano vini agili, fruttati, con aromi vanigliati e, se fatti maturare in legno, privi di punte asprigne. Dalla produzione Franciacorta si ottengono vini di grande struttura, gradazioni alcoliche di buon livello e con acidità sostenuta ma armonica. Il colore è generalmente giallo paglierino con riflessi verdognoli, a volte più dorato ma sempre brillante. Profumo fine, intenso e persistente, ampio e pronunciato di fiori bianchi. Note di mandorla, nocciola, frutta matura (banana e mela golden) con qualche frutto esotico di sottofondo. Lavanda e salvia completano il panorama olfattivo. Al gusto risulta fine come all’olfatto, strutturato, morbido e caldo, sapido, secco con sentori di frutta matura, di buona persistenza e intensità in bocca. In base ai terreni dove cresce la vigna, ai tempi di raccolta e alle selezioni in vigna può essere invecchiato con significativi risultati, acquisendo profumi intensi di fiori e frutta matura, buona persistenza e lunghezza gustativa. Si serve a 8-10°C per gustare al meglio le sue caratteristiche. Si può abbinare con carni bianche (coniglio, pollame) al seguito di fritture e grigliate di pesce sia di mare sia di lago.Si sposa felicemente con diversi primi piatti (risotti o pasta con condimenti non fortissimi), ottimo come aperitivo.

FRANCIACORTA D.O.C.G. Questa produzione merita un discorso particolareggiato per l’elevata qualità raggiunta. Si ricava da uve chardonnay o pinot bianco con aggiunte di pinot nero che permette la produzione della variante rosè, sono presenti monovitigni o uvaggi. Rappresenta la massima espressione della zona con risultati che si possono definire esaltanti. A coronamento del successo della produzione è arrivata la D.O.C.G. che rappresenta una garamzia di qualità indiscussa. Per questa produzione si utilizzano i vigneti più vecchi e con un’esposizione migliore, alcune aziende creano delle crù apposite per la produzione del Franciacorta (con il termine Franciacorta si identifica lo spumante ottenuto con metodo classico) con cui sviluppano spumanti di notevole qualità. Il Franciacorta si ottiene esclusivamente con una fermentazione lenta e naturale in bottiglia che deve essere di almeno 24 mesi, la metodologia per la produzione è fondamentale per ottenere un prodotto sempre all’altezza della sua fama. Nella primavera successiva alla vendemmia si effettua il tiraggio ovvero si aggiungono al vino fermentato lieviti selezionati (ogni azienda agricola sviluppa i propri) e zucchero di canna. Quindi si imbottiglia il vino che viene riposto nelle cantine sotterranee al riparo dalla luce e dagli sbalzi di temperatura in posizione orizzontale. Segue la presa di spuma, i lieviti trasformano lo zucchero presente in alcol e anidride carbonica che darà, dopo opportuno invecchiamento, il perlage tipico di questa produzione. Con movimenti giornalieri di rotazione ed inclinazione di ogni bottiglia si fa scivolare il deposito di lieviti ormai morti verso il collo della bottiglia. Questo ciclo di lavorazione, detto remuage, ha una durata di circa 35 giorni e viene di solito effettuato manualmente anche se si può utilizzare una macchina particolare che effettua le stesse operazioni. I lieviti inattivi devono essere rimossi dalla bottiglia, questi si trovano ormai nel collo e sono rimossi (sboccatura)congelando il tratto di vetro con una salamoia a –25°C. Si elimina il tappo ghiacciato che contiene i lieviti e le altre impurità e si rabbocca la bottiglia. Il rabbocco viene effettuato con vini della stessa vendemmia (si "sacrificano" delle bottiglie) oppure con vini più vecchi a cui vengono aggiunti zuccheri e a volte liquori. Questo sciroppo di dosaggio è diverso per ogni produttore e dona al vino dei particolari gusti e sfumature che identificano le varie produzioni. Si tappa infine la bottiglia, si applica la gabbietta e l’etichetta e può essere venduto o lascita a finire il ciclo di invecchiamento. Tutti questi passaggi identificano il metodo classico che è comune alla produzione dello Champagne. Alla vista si incontra un colore giallo paglierino tendente al dorato con riflessi verdognoli, perlage a grana sottile e persistente. Profumo intenso e persistente, fruttato (mela, nocciola, frutta esotica, fragole di bosco), fiori di biancospino, artemisia, camomilla, erbe mediterranee, anice e fiori di pesco, nocciola, miele. Al gusto è pieno, morbido, fresco e sapido. Varie sfumature che vanno dalla vaniglia al ribes nero, mandorla dolce sempre fine e raffinato. Poiché sono presenti molte varianti sullo stesso vino (brut, extrabrut, saten più vari millisemati e cuvette) i sapori e i profumi sono molto diversi e variegati. Sono tutti prodotti di altissimo livello che possono gareggiare tranquillamente con i più pubblicizzati champagne.